本刊、网王平 蒋庆章
在涡阳，义门熏牛肉以独特风味征服无数食客味蕾，不仅是舌尖上的享受，更是义门镇文化与历史的生动写照。
义门镇是回民聚集地，回民食用牛肉的传统由来已久。在缺乏现代保鲜技术的过去，义门人民经过不断摸索，创造出熏制牛肉的独特方法，让义门熏牛肉在历史长河中散发独特魅力。
义门熏牛肉对选料极为讲究，只采用当地膘肥体壮、肉质鲜嫩的优质黄牛肉，从源头上保证了品质。而它的辅料更是大有学问，多达二十余种，其中包括精盐、花椒、元茴、草果、肉蔻、白蔻、丁香、砂仁等名贵药材。这些香料与药材的巧妙搭配，不仅赋予牛肉独特的风味，还在一定程度上增添了滋补功效。
制作义门熏牛肉是一场耐心与技艺的双重考验。首先，需将牛肉切成大小均匀的块状，每块精心划成五公分宽的肉片，既要保证深浅适中，又要让肉片片片相连，如同精巧的艺术品。接着，把精盐、元茴粉和适量卤水充分混合拌匀，均匀地撒在肉块上，随后将粘满调料的肉面朝上，小心翼翼地码进缸里。在腌制过程中，“倒缸”这一关键步骤必不可少，夏季天气炎热，需每天倒缸四至五次，冬季则每天倒缸二至三次，经过长达两个月左右的腌制，牛肉才能充分吸收调料的味道。出缸后，要用清水浸泡2至3个小时，将肉仔细清洗至肉身呈现诱人的粉红色。待水沸腾后，把处理好的牛肉下锅，加入花椒、元茴等少许佐料，先用大火煮沸半小时，让香味初步散发，再转为慢火，以文火细细炖煮，直至牛肉熟透。最后，出锅控水，将牛肉切片后淋上一层香喷喷的油，一道色泽诱人、香气四溢的义门熏牛肉便大功告成。
制成的义门熏牛肉，形状规整，颜色鲜红似火，光是视觉上就极具冲击力。品尝一口，香鲜之味瞬间在口中散开，肉质入味透彻，嚼起来轻松易嚼，入口即化，口感极佳，让人回味无穷。从营养学角度看，牛肉富含蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更贴合人体需求，能有效提高机体抗病能力，对青少年发育和病后调养人群都大有裨益。
这道美食还承载着深厚的文化底蕴，传说它与“二十四孝”之一的韩伯俞有关。韩伯俞自幼孝顺父母，每次外出归来，都会为父母买两个烧饼，中间夹一块卤牛肉。时间久了，涡阳义门一带百姓纷纷仿效，闺女走娘家、儿子外出归来，都会买烧饼夹熟牛肉孝敬父母，逐渐形成风俗并历代相传，义门的卤牛肉生意也因此经久不衰。
如今，义门熏牛肉已然成为涡阳极具代表性的特色美食，无论是在当地的街头巷尾，还是在外地游客的美食清单上，都占据着重要的一席之地。若你有机会踏上涡阳这片土地，一定要品尝这道美味的义门熏牛肉，在感受其独特风味的同时，触摸背后那厚重的文化魅力。
